Блог животноводство и молочное производство

Майонез -приготовление соуса

Майонез по праву заслуживает титул короля всех соусов. Сегодня без него не обходится ни один праздничный стол, да и любой другой тоже. С химической стороны майонез – это сочетание молекул масла растительного происхождения с водой. Но масло имеет высокую гидрофобность, то есть, оно не растворяется в воде, а отталкивает ее. И как тогда они уживаются в соусе?

Все просто. Подружиться этим двум обязательным составляющим майонеза помогают природные поверхностно-активные вещества, которые можно употреблять в пищу. А это не что иное, как яичный желток. Кроме воды, составляющей целых 50%, а также определенного количества питательных веществ и витаминов в нем содержаться молекулы сложных эфиров фосфолипидов. Они обладают ярко выраженной полярностью. Головка у такой молекулы гидрофильная – интенсивно взаимодействующая с водой, а хвостик гидрофобный – способный связываться с различными жирами. Именно это свойство помогает стабилизировать важный химический процесс воссоединения воды и масла. А еще фосфолипиды есть в горчице, поэтому и ее нужно добавлять в соус. Вот так объясняет искусство приготовления майонеза наука, которую называют молекулярной химией.

Существуют простые правила приготовления вкусного соуса без применения вредных для здоровья стабилизаторов и ароматизаторов.

Для классического майонеза нужно взять желтки, рафинированное растительное масло, горчицу, соль, сахар и лимонный сок. Ингредиенты (все до единого) должны быть исключительно комнатной температуры. Сначала взбивается горчица с желтками и только потом тоненькой струйкой вливается растительное масло. Специи в майонез добавляются лишь после того, как масса будет достаточно хорошо взбита. Хранить домашний соус можно не более 4-5 дней, поскольку в нем нет ни стабилизаторов, ни консервантов. Есть еще один важный момент. Во время взбивания в массу попадает кислород, окисляющий и масло, и фосфолипиды, что в дальнейшем может привести к снижению вкусовых качеств продукта. Поэтому хранить надо в закрытой емкости в холодильнике и постараться как можно быстрее его использовать.